XLV. Ueber Fälschungen der Lebensmittel und über Küchengifte; als: Brod, Bier, Wein, Thee, Kaffee, Rahm und Milch, der geistigen Getränke, Käse, Senf, Baumöl, Weinessig, Pfeffer, Salz, Konfekt und andern Artikeln, welche man im Hauswesen braucht, und die Mittel, sie zu entdecken. Von Friedrich Accum (Fortsezung.) Accum über Verfälschung der Lebensmittel. Nicht einmal einige der gewoͤhnlichsten und wohlfeilsten Apothekerwaaren koͤnnen der faͤlschenden Hand der gewissenlosen Droguisten entgehen. So wird z.B. der Kreuzdorn-Syrup, anstatt von dem Safte der Kreuzdornbeere (rhamnus catharticus) bereitet zu werden, aus der Frucht der Erle, welche schwarze Beeren traͤgt, und von der Frucht der Duͤrrlizenbaͤumen, Cornelkirschenbaͤumen gemacht. Man kann sogar eine Mischung von den Beeren der Kreuzdornen, den schwarzen Erlenbeeren und den Duͤrrlizen bei einzelnen Verkaͤufern von medizinischen Kraͤutern oͤffentlich ausgeboten sehen. Dieser Betrug ist jedoch durch Oeffnen der Beere leicht zu entdecken; die Kreuzdornbeere hat meistens vier Samenkoͤrner, die von der Erle zwei; die Duͤrlizbeere aber nur einen; und wenn man die Kreuzdornbeere auf weißem Papier zerdruͤckt, so entstehen gruͤnfaͤrbige Flecken, was bei den andern Beeren der Fall nicht ist. Anstatt des Wurmsamen (artemisia santonica) wird haͤufig der Saame von Rainfarn, oder doch beides gemischt, zum Verkaufe gebracht. Eine große Zahl der kostbarsten Spezerei-Artikel wird so haͤufig gefaͤlscht, daß es schwer ist, aͤchte, zum Gebrauche sich eignende zu finden; auch laͤßt sich die Faͤlschung eben nicht leicht entdecken. Die groͤbern Mißbraͤuche moͤgen freilich bald aufgedeckt werden. Wenn z.B. aͤtherisches Oel mit Alkohol gefaͤlscht ist, so wird dasselbe bei einem Zugusse von Wasser milchig; – bei einer Faͤlschung mit ausgepreßten Oelen wird der Alkohol die fluͤchtigen Theile aufloͤßen, und das Uebrige zuruͤcklassen; bei Mischung mit Terpentinoͤl wird, wenn man ein in diese Mischung getauchtes Stuͤckchen Papier bei einer maͤßigen Waͤrme trocknet, der Terpentin sich bald durch den Geruch verrathen. Aber die feinsten Artisten haben andere Methoden hinsichtlich des Faͤlschens erfunden, welche ieder Untersuchung Hohn sprechen. Denn da die fluͤchtigen Oele in den allgemeinen Eigenschaften der Aufloͤßbarkeit in Weingeist und der Verfluͤchtigung bei der Siedhize uͤbereinstimmen, so ist es klar, daß verschiedene Mischungen unter denselben statt haben, und die theuerern mit den wohlfeilern vermengt werden koͤnnen, ohne daß es moͤglich waͤre, durch eine der erwaͤhnten Untersuchungen den Mißbrauch aufzudecken. Die Parfumeurs versichern, daß allein der Geruch und Geschmack die eigentliche Beschaffenheit des Dinges zu erproben vermoͤge, wenn z.B. sagen sie, eine Rinde in jeder Hinsicht guter Zimmtrinde gleicht, auch woͤrtlich als die aͤchte Rinde des Zimmetbaumes auf eine unbestreitbare Art erwiesen waͤre, so verwerfen wir sie doch, wenn sie nicht den Zimmet-Geschmack, oder diesen nur sehr schwach haben sollte. Dasselbe ist der Fall mit wahrem Zimmet-Oel. Der Gebrauch und die Gewohnheit, oder die Vergleichung mit bekannten Mustern (Proben) lehrt uns allein richtig uͤber die Guͤte der Spezereiwaare oder ihrer Oele urtheilen. Die Pfeilwurz, die fecula der Maranta arudinacea, welche die Drogisten verkaufen, ist meistens eine Mischung von Kartoffelstaͤrke und Pfeilwurz. Dieses Faͤlschungs-System erstreckt sich auch uͤber die in verschiedenen Handels- und Manufakturzweigen vorkommenden Artikel: z.B. Leinenbaͤnder und verschiedene andere Waaren dieser Art fuͤr die Haushaltung sind nicht von Leinenfaden allein, sondern von Leinen und Wolle gemacht. Die Malerfarben, und nicht blos solche, welche die Kunstmaler brauchen, wie UltramarinAechter Ultramarin wird in konzentrirter Salpetersaͤure farbenlos., KarminAechter Karmin loͤset sich im fluͤssigen Ammonium ganz auf., LackAechter Krapp- und Karmin-Lack werden sich beim Abkochen in einer konzentrirten Aufloͤsung von Soda oder Pottasche aufloͤsen., Antwerper BlauAechtes Antwerper Blau wird die Farbe im fluͤßigen Florine fluͤßigen Florine nicht verlieren., ChromgelbAechterAechtes Chromgelb soll mit Salpetersaͤure nicht aufbrausen., und TuschDer beste Tusch bricht splitterich, zeigt einen sanften glatten Bruch, und fuͤhlt sich beim Reiben gegen den Zahn, sanft, nicht sandig an., sondern auch die geringern Farben, deren sich die Anstreicher bedienen, sind mehr oder minder verfaͤlscht. So ist bei der leztern Art BleiweisAechtes Bleiweis soll sich in Salpetersaͤure ganz aufloͤsen, und die Aufloͤsung durchsichtig bleiben, wenn man sie mit einer Aufloͤsung von schwefesaurer Soda vermischt. mit kohlensauren oder schwefelsauren Baryt, ebenso KarmesinAechter Vermilion soll sich, der Gluͤhhize ausgesezt, ganz verfluͤchtigen, auch dem Weingeiste beim Digeriren keine rothe Farbe mittheilen. mit Mennig vermischt. Die in der Haushaltung gewoͤhnliche Seife ist haͤufig mit einer ansehnlichen Portion von weißem Lehm aus St. Stephane in Cornwall verfaͤlscht. In der Druckpapier-Manufaktur wird eine bedeutende Quantitaͤt Gypsmoͤrtel zum Papierstoffe gemengt, um das Gewicht des Manufaktur-Artikels zu vergroͤßern. – Das Sahlband von Tuch ist haͤufig mit dauernden Farben gefaͤrbt, und kuͤnstlich an das Ende von schlechtgefaͤrbtem Tuche angestoßen. Die Betruͤgereien, die bei Gaͤrbung der Haͤute, in den Manufakturen der Messerschmiede, der Edelsteinschneiderei veruͤbt werden, uͤbersteigen allen Glauben. Der Zweck aller solcher gewissenlosen modernen Manufakturen scheint zu seyn, Zeit und Arbeit so viel als moͤglich zu ersparen, und die Quantitaͤt der Erzeugnisse, ohne Ruͤcksicht auf deren Qualitaͤt moͤglichst zu vermehren. – Scharfsinn und Beharrlichkeit behaupten sich gegen alle Verbote, und sind im Stande die hoͤchste Aufmerksamkeit der Regierung zu taͤuschen. Der heftige und unersaͤttliche Durst nach Gewinn, welcher die gegenwaͤrtige Zeit vorzuͤglich charakterisirt, sezt jede menschliche Kraft in Thaͤtigkeit, und treibt unwiderstehlich zum Erfinden fort; und, wo der Gewinn das herrschende Prinzip wird, da kommt sogar das moͤgliche Opfer von eines Mitmenschen Leben zulezt in Betrachtung; man kann daher wegen der Verschlechterung fast aller Lebensbeduͤrfnisse und Annehmlichkeiten, sowohl im buͤrgerlichen als religioͤsen Sinne mit Recht sagen: daß wir mitten im Leben doch im Tode uns befinden. Nachgemachter PfefferThe philosophical Magazine. February 1820.. Schwarzer Pfeffer ist die Frucht einer staudenartigen kriechenden Pflanze, welche in Ostindien wild waͤchst, und wegen ihrer Beere in Java und Malabar mit Vortheil gebaut wird. Die Beeren sammelt man vor eingetretener Reife, und trocknet sie an der Sonne. – Sie werden schwarz und runzlicht an der Oberflaͤche. Daß man nachgemachte Pfefferkoͤrner mit aͤchtem Pfeffer vermengt entdeckt habe, ist eine genug bekannte ThatsacheThomsons Annals of Chemistry 1816, Repository of Arts vol. 1. 1816.. Eine solche Verfaͤlschung kann in der Haushaltung beim Gebrauche dieser Artikeln große Unannehmlichkeiten und Nachtheile verursachen. Ich habe auf Verlangen des Acciseamtes bedeutende Ladungen von schwarzem und weißem Pfeffer untersucht, und als Resultat gefunden, daß dieselben ungefaͤhr 16 per Cent. von dieser Art enthielt. Der falsche Pfeffer wird von Oelkuchen (dem Residium des Leinsamens, aus welchem das Oel gepreßt worden ist), von gewoͤhnlichem Lehm und einer Portion Cayennischem Pfeffer bereitet, zu einer Masse gebildet, mittelst Durchtreiben durch ein Sieb gekoͤrnt, und dann in einem Gefaͤße gerollt. Die Methode, diesen Betrug zu entdecken, ist mit keiner besondern Beschwerde verbunden. Man darf nur ein Muster von diesem verdaͤchtigen Pfeffer in ein Geschirr mit Wasser werfen; die kuͤnstlich gemachten Pfefferkoͤrner werden zerfallen, der aͤchte Pfeffer aber bleibt ganz. Der gemahlene Pfeffer wird sehr oft dadurch verfaͤlscht, daß man zu einer Portion aͤchten Pfeffers eine Quantitaͤt von Pfefferstaub oder den Kehrig von dem Pfeffer-Niederlags-Plaͤzen mit etwas cayennischem Pfeffer hinzuthut. Diesen Abfall verkauft man bekanntlich auf dem Markte unter der Benennung P. D. (Pfefferstaub, pepper dust.) Eine noch schlechtere Sorte dieses elenden Unrathes oder Abfalles bezeichnen die Verkaͤufer durch die Abkuͤrzung (D. P. D. dust dirt. of pepper dust der Abfall oder Mist von Pfefferstaub). Die Verfaͤlschung des Pfeffers und die Bereitung oder Veraͤußerung solcher Waaren, welche dessen Stelle vertreten sollen, ist unter schwerer StrafeGeorge III. c. 53. §. 21. 1819. verboten. Folgendes sind die Worte des Gesezes: „Da kuͤrzlich nachgemachter Pfeffer verkauft, und bei verschiedenen Pfefferhaͤndlern sowohl als bei andern Personen in Großbrittannien gefunden worden; so wird anmit verordnet, daß vom und nach dem genannten 5. Juli 1819, wenn eine Waare oder eine Substanz, um Pfeffer nachzumachen, durch irgend Jemand bereitet, mit Pfeffer vermischt, oder als solcher oder statt solchem, oder als Surrogat desselben verkauft oder abgegeben, oder wenn eine solche Waare oder Substanz, allein oder gemischt, als Verkaufsartikel gehalten, verkauft oder abgegeben, oder zum Verkaufe dargeboten oder ausgesezt, oder in der Verwahrung oder im Besize eines Pfefferhaͤndlers oder Verkaͤufers angetroffen wird, dieselbe mit allem Pfeffer, mit welchem die Vermischung geschehen, mit allem, worein dieselbe gepackt ist, verfallen sey, und von jedem Accise-Beamten in Beschlag genommen werden koͤnne und solle, und daß die Person, welche solche Waare, macht, bereitet, wie vorher gesagt, vermischt, verkauft, dem Verkaufe aussezt, oder dieselbe abgiebt, oder in der eigenen oder der Ihrigen Gewahrsame oder Besiz hat, die Strafsumme von einhundert Pfund verwirkt haben solleMoͤchte doch anderwaͤrts, wo man nicht selten wegen Bestrafung unbedeutender Diebstaͤhle etc. eine Reihe der kuͤnstlichsten Gesezen schafft, waͤhrend der Mangel eines Polizeistrafgesezbuches der Willkuͤhr Spielraum laͤßt, in so bestimmten und klaren Ausspruͤchen dem fernern Betruge, die wohlverdiente Strafe angekuͤndet werden! Anm. d. Uebers.. Weißer Pfeffer. Der gewoͤhnliche weiße Pfeffer ist nachgemacht, und zwar aus schwarzem Pfeffer auf folgende Art bereitet. Man legt den Pfeffer zuerst in Seewasser und Urin, stellt ihn dann mehrere Tage hindurch an die Sonnenhize, bis die Rinde oder aͤußere Schale abfaͤllt; und nimmt nun den Pfeffer aus dieser Beize, und reibt ihn mit der Hand, bis die Rinde ganz abgehet. Die weiße Frucht wird vollstaͤndig getrocknet, und die Reste der Rinde wie Spreu hinweggeblasen. Durch dieses Verfahren verschwindet ein großer Theil der besondern Eigenthuͤmlichkeit, nemlich des stehenden scharfen Geschmackes. Hinsichtlich des Wohlgeschmackes und der Qualitaͤt stehet der weiße Pfeffer dem schwarzen Pfeffer immer nach. Doch giebt es auch natuͤrlichen weißen Pfeffer, welchen eine Art von Pfeffer-Pflanze liefert; dieser ist besser als der nachgemachte Pfeffer, und nur sehr wenig von dem gewoͤhnlichen schwarzen Pfeffer unterschieden. Schaͤdlicher Cayenner-Pfeffer. Der Cayenner Pfeffer ist ohne Unterschied eine Mischung von Pulver der getrockneten Schoten von verschiedenen Arten des Capsicum, besonders des capsicum frutescens oder Vogel-Pfeffers, welcher der allerschaͤrfste ist. Diese jaͤhrige einheimische Pflanze wird in Suͤdamerika, auch auf unsern westindischen Inseln haͤufig gezogen, und kommt selbst in unsern Gaͤrten nicht selten vor, wegen der Schoͤnheit ihrer Schoten, die lang, gespizt, haͤngend, anfaͤnglich von gruͤner Farbe, und zur Zeit der Reise glaͤnzend orangeroth sind. Sie sind mit einem trocknen lockern Mark gefuͤllt, und enthalten mehrere gleiche, flache, bohnenfoͤrmige Samenkoͤrner. Der Geschmack des Capsicum ist ausserordentlich stechend und scharf, als wenn man den Mund an Feuer braͤchte. Der Bestandtheil, welcher demselben diese stechende Eigenschaft giebt, ist in Wasser und Alkohol aufloͤsbar. Bisweilen wird dieser Pfeffer mit Mennig gefaͤlscht, damit ihn nicht das Einwirken des Lichtes bleiche. – Diesen Betrug kann man auf der Stelle entdecken, indem man in einer verschlossenen Flasche, die Wasser mit geschwefelten Wasserstofgase enthaͤlt, ein Stuͤck dieses Pfeffers schuͤttelt; denn es wird sogleich eine dunkle, unreine, schwarze Farbe annehmen. Man kann auch die Pflanzenmaterie des Pfeffers zerstoͤren, wenn man eine Mischung von einem Theile des verdaͤchtigen Pfeffers und drei Theile salpetersaures Kali (Salpeter, oder von zwei Theilen salzsaurem Kali) in kleinen Quantitaͤten gleichzeitig in einen gluͤhheißen Schmelztiegel bringt. Die zuruͤckgebliebene Masse kann dann in schwacher Salpetersaͤure digerirt, und die Aufloͤsungen auf den Bleigehalt mit Wasser, das mit geschwefeltem Wasserstofgase geschwaͤngert ist, versucht werden. Schaͤdliches Poͤkel (Eingemachtes). Vegetabilische Substanzen, welche man eingepoͤkelt aufbewahrt mittelst der antiseptischen (der Faͤulniß widerstehenden) Kraft des Weinessigs, deren Verkauf haͤufig von einer feinen lebhaft gruͤnen Farbe abhaͤngig ist, und die besonders von den Seefahrern in Ungeheuern Quantitaͤten verbraucht werden, sind oͤfter absichtlich mit Kupfer gefaͤrbt. Gurken, franzoͤsische Bohnen, Meerfenchel, die gruͤnen Schoten vom spanischen Pfeffer und viele andere eingepoͤkelte Substanzen sind wider alle Erwartung oft mit diesem Metall verunreiniget. Zahllose Ungluͤcksfaͤlle ruͤhren bekanntlich von dem Gebrauche dieser zum Gaumen Reize gewaͤhlten Gegenstaͤnde her, welchen die frische gefaͤllige Farbe, nach den in einigen neuern Kochbuͤchern niedergelegten toͤdtlichen Formeln, mittelst Kochen der Poͤkelbruͤhe mit Kupferstuͤcken oder durch langes Stehenlassen in Metall-Geschirren ertheilt werde. Dr. PercivalMedical transactions vol. w.p. 80. hat uns Nachricht von einem jungen Frauenzimmer gegeben, daß sie sich waͤhrend der Anordnung ihrer Haare geluͤsten ließ, eingemachten Meerfenchel zu essen, der mit Kupfer verunreiniget war. Sie klagte bald uͤber Magenbeschwerden; nach fuͤnf Tag kam Erbrechen, welches zwei Tage hindurch anhielt. Hierauf dehnte sich ihr Magen auf eine ungeheure Weise aus, und neun Tage nach dem erwaͤhnten Genusse befreite sie der Tod von ihren Leiden.“ Unter den vielen in neuern Kochbuͤchern gegebenen Rezepten beym gruͤne Farbe zu geben, verdient nachstehendes besondere Ruͤge; es ist zu hoffen, daß dasselbe bei neuen Ausgaben unterdruͤckt werde. Gurken EinzumachenThe Ladies Library vol. 11. p. 203.. Man koche Weinessig in Glockenmetall oder einem kupfernen Geschirr, und schuͤtte denselben, wenn es heiß siedet, auf die Kukummern.“ Gruͤn zu machenModern cookery or the English Housewife 2. edition. p. 94.. Man nehme etwas Gruͤnspan in der Dicke einer Haselnuß, fein gepulvert, eine halbe Pint destillirten Weinessig und etwas Alaunpulver mit wenig Seesalz. Man bringe alles in eine Bouteille, schuͤttle es, und lasse es stehen, bis es hell wird. Man schuͤtte einen kleinen Theeloͤffel voll an die Kochaͤpfel oder was man sonst gruͤn haben will.“ Mrs. E. RaffeldThe English Housekeeper. p. 352. 354. sagt: „um Poͤkel gruͤn zu machen, koche man dieselben mit Kupferstuͤcken, oder lasse sie vierundzwanzig Stunden in kupfernen oder metallnen Pfannen stehen.“ Um zu erfahren, ob Kupfer vorhanden ist, darf man die Poͤkel blos verduͤnnen, und fluͤßiges Ammonium, mit einer gleichen Menge Wasser, in einem verschlossenen Gefaͤße daruͤber schuͤtten; wenn der Poͤkel das mindeste von Kupfer enthaͤlt, nimmt das Ammonium eine blaue Farbe an. Verfaͤlschung des Rahmes. Der Rahm wird oft mit Reis-Pulver oder Pfeilwurz gefaͤlscht. Ersteres wird haͤufig von Pastetenbaͤckern genommen, um Krem und Eierkaͤse zu Torten und andern Pastetenbaͤckereien zu bereiten. Leztere wird in den Milchkammem zu London haͤufig gebraucht. Die Pfeilwurz verdient den Vorzug vor dem Reis-Pulver; denn, wenn man dieselbe mit Milch durch eine maͤßige Aufwallung in einen dicken Schleim umwandelt, so theilt sie nach Verduͤnnung mit Milch dem Rahm eine Konsistenz und eine scheinbare Fuͤlle mit, die gar nicht unschmackhaft ist, ohne dem eigentlichen Rahmgeschmack wesentlich Eintrag zu thun. Das Pfeilwurz-Pulver wird mit etwas abgerahmter Milch in eine vollkommne, feine, gleichartige Mischung verwandelt; man sezt noch mehr Milch bei; das Ganze wird einige Minuten lang, um die Aufloͤsung der Pfeilwurz zu bewirken, abgekocht, und dann nach genugsamer Abkuͤhlung mit dem Rahm vermischt. 220 bis 230 Koͤrner (oder drei gute Theeloͤffel voll) Pfeilwurz reichen auf eine Pint Milch hin; und ein Theil dieser Aufloͤsung wird mit drei Theilen Rahm vereiniget. Es darf kaum bemerkt werden, daß diese Veraͤnderungen unschaͤdlich sind. Uebrigens ist die Sache leicht zu entdecken. Gießt man auf einen Theeloͤffel solchen Rahmes einige Tropfen von einer von Iodine in Weingeist gemachten Aufloͤsung, so kommt sogleich eine dunkelblaue Farbe zum Vorschein; dagegen aͤchter Rahm durch diesen Zuguß einen matten gelben Anstrich bekommt. Schaͤdliches Zuckerwerk. Bei Bereitung der Zuckerbohnen, des Konfekts, und anderer Arten von Zuckerwerk, besonders der gewoͤhnlichen auf offener Straße zum Verkaufe ausgesezten Zuckerwaare fuͤr Kinder, werden die groͤbsten Mißbraͤuche begangen. Die weißen Zuckergebaͤcke, Zucker-Schoten genannt, sind gewoͤhnlich aus einer Mischung Zucker, Staͤrke und Cornis-Lehm (einer Art sehr weißer Pfeifen-Erde) verfertiget, so wie der rothe Streuzucker meistens mit Vermilion gefaͤrbt wird. Dieses Pigment ist in der Regel mit Mennig gefaͤlscht. Andere Zuckerwaaren werden oft durch das Faͤrben mit Kupfer-Praͤparat verderblich. Dies mag folgende Erzaͤhlung des Herrn Miler Phil. Mag. N. 258. vol. liv. 1819. p. 317. bestaͤttigen. Ich habe in dem philosophischen Magazin fuͤr den Monat September einen Artikel uͤber vergiftete Theeblaͤtter gefunden; dies erinnert mich an eine hoͤchst tadelnswerthe Gewohnheit, den Zuckerliquor mit einer der Gesundheit sehr nachtheiligen Substanz zu verunreinigen. Da ich seit einiger Zeit im Hause eines Zuckerbaͤckers wohne, so bemerkte ich, wie die gruͤnen Phantasie-Zuckerwerke gefaͤrbt werden; es geschieht durch eine Aufloͤsung von Saftgruͤn in Branntwein. Das Saftgruͤn selbst, welches aus dem Safte der Kreuzbeere bereitet wird, ist an und fuͤr sich ohne Zweifel eine ganz unschaͤdliche Substanz; allein die Farbenmacher haben schon seit mehreren Jahren verschiedene Abstufungen (Nuͤancen) dieser Farbe bereitet, wovon einige aͤußerst glaͤnzend sind, was zuverlaͤßig blos durch Beimischung von einem Kupfer-Praͤparat bewirkt wird. Das Zuckerwerk, welches hiebei folgt, hat, wie Sie finden werden, unverkennbare Spuren einer solchen Verunreinigung mit Kupfer. Es sollte daher die Gewohnheit, solche Zuckerwerksachen zu faͤrben, ganz abgeschafft werden, da die Verfertiger nicht auf die Gefahr bringende Eigenschaft der dabei angewendeten Substanzen achten. Die vom Auslande kommenden eingemachten, gewoͤhnlich in runden hoͤlzernen Schachteln verkauften Sachen sind haͤufig mit Kupfer verdorben. Die Verfaͤlschung der Zuckerwaare durch Lehm laͤßt sich mittelst des bloßen Aufloͤsens des Konfektes in einer großen Quantitaͤt kochenden Wassers wahrnehmen. Wenn der Lehm nach dieser Mischung einige Tage ruhig bleibt, so faͤllt er auf den Boden des Geschirres; und hat man dann das klare Fluͤssige durchseihet, und das Sodiment allmaͤhlig trocken werden lassen, so kann man dieses ganz gesondert erhalten. War die Verfaͤlschung durch Lehm geschehen, so wird das Praͤzipitat bei einer Gluͤhhize im Kopfe einer gewoͤhnlichen Tabakspfeife eine Ziegelhaͤrte annehmen. Die Anwesenheit von Kupfer entdeckt man durch Uebergießen des Konfektes mit fluͤßigem Ammonium, welches beim Vorhandenseyn jenes Metalls ohne Verzug eine blaue Farbe annimmt. Eine Zumischung von Blei offenbart sich, wenn Wasser, welches schwefelsaueres Wasserstoffgas mit Salzsaͤure enthaͤlt, auf das Zuckerwerk gebracht wird; denn ist wirklich Blei zugegen, so entsteht schnell eine dunkelbraune oder schwarze Farbe. Schaͤdliche Schwaͤmme in Salzbruͤhe (Poͤkel). Dieser Artikel wird sehr oft auf die ausgesonnenste und tadelnswertheste Weise verfaͤlscht. Taͤglich kann man ansehnliche Quantitaͤten finden, welche bei einer chemischen Probe die staͤrkste Kupferbeimischung nachweisen. Ja, diese Bruͤhe ist nicht selten gar nichts anderes, als das Residuum, welches nach dem zur Gewinnung des destillirten Weinessigs vorgenommenen Prozesse zuruͤckbleibt; es ist folglich mit einer Abkochung von der aͤußern gruͤnen Wallnußschale verduͤnnt, und mit Gewuͤrznelken, Cayennischen Pfeffer, Piment, Zwiebel und gewoͤhnlichen Salz versezt. Die Quantitaͤt Kupfer, welche wir mehr als einmal in dieser Bruͤhe, die so gerne wegen der Wohlfeilheit vom groͤßern Haufen gebraucht wird, entdeckt haben, ist betraͤchtlicher, als jene des Bleies in andern bei der Haushaltung vorkommenden Artikeln. Folgende Schilderung des Herrn Lewis Literary Chronicle. N. 24. p. 379. wird hinreichend seyn, das Publikum auf diese Sache aufmerksam zu machen. „Ich kaufe haͤufig bedeutende Quantitaͤten von Poͤkel und andern Kuͤchen-Saucen, theils fuͤr mein eigenes Etablissement, theils auch zum weiter senden. So kaufte ich neulich von einem Saucen-Verfertiger eine Quantitaͤt von Wallnuß-Schwaͤmmen (Catsup), welche dem Anscheine nach vortrefflich waren; allein bald mußte ich zu meinem Erstaunen der Vermuthung bei mir Raum geben, daß der Artikel mit schaͤdlichen Substanzen vermischt seyn mochte, und zwar sahe ich mich dazu durch die Beobachtungen veranlaßt, die ich als Gastwirth zu machen gewohnt bin, woruͤber ich mich jedoch nicht weiter herauslassen will. Ich wollte nun dieses Gemisch von verdaͤchtiger Waare naͤher untersuchen.“ „Da diese Schwaͤmme, wie gewoͤhnlich, und zwar so zubereitet waren, daß die aͤußere gruͤne Wallnußschale nach der gehoͤrig an der Sonne erlangten Schwaͤrzung in Verbindung mit ordinaͤrem Salze, einer Portion Piment und Pfefferstaub, in gewoͤhnlichem, jedoch mit Weinessig-Extrakt, der in den Brennkolben der Weinessigsieder zuruͤck zu bleiben pflegt, gestaͤrktem Weinessig in Kupfer abgekocht worden, so glaubte ich, daß diese eingemachten Schwaͤmme durch Kupfer verunreiniget waͤren. Um mich hievon ganz zu uͤberzeugen, kochte ich ein Quart in einem steinernen Topfe bis zur Trockne ab, wodurch sich eine dunkelbraune Masse bildete. Diese brachte ich in einen Schmelztiegel, den ich uͤber dem Kohlfeuer der Gluͤhhize aussezte, bis das Ganze sich in eine poroͤse schwarze Kohle verwandelt hatte. Durch Steigerung der Hize mittelst des Blasebalges, waͤhrend ich die Masse im Schmelztiegel mit einem Tabakspfeifenstiel aufruͤhrte, gieng diese Masse nach zweistuͤndiger Einwirkung verstaͤrkter Hize in graulichweiße Asche uͤber; Metall konnte man jedoch nicht wahrnehmen. Nun, goß ich etwas Scheidewasser darauf, wodurch sich fast das Ganze und zwar mit Aufbrausen aufloͤste. Nachdem es so lange ruhig gestanden hatte, als nothwendig war, damit sich der unaufloͤsliche Theil sezen konnte, erschien eine glaͤnzend graßgruͤne Aufloͤsung, die einen starken Metallgeschmack hatte. Kaum hatte ich in dieselbe eine Messerklinge getaucht, als diese schon eine glaͤnzende Kupfer-Bedeckung erhielt. „Offenbar waren also diese Wallnuß-Schwaͤmme mit vielen Kupfer verunreiniget. Da ich dem Saucenmacher hievon Kenntniß gab, versicherte mich derselbe, es sey diese Methode, Saucen zu bereiten, allgemein, und er selbst habe wohl schon seit zwanzig Jahren die Saucen auf solche Art zubereitet. „So verhaͤlt sich die Sache, die ich oͤffentlich bekannt machen wollte. Goͤnnen Sie daher derselben einen Plaz in ihrem literaͤrischen Zeitblatte; es kann vielleicht dadurch Mancher, der sich sonst um die gewoͤhnliche Saucen-Bereitung mittelst Absieden in Kupfer, wodurch das Fluͤssige verunreiniget und vergiftet wird, nichts bekuͤmmerte, fuͤr die Zukunft darauf aufmerksam gemacht werden.“ Vergifteter Eierrahm. Die Blaͤtter der Kirschlorbeer, prunus lauro-cerasus, einer giftigen Pflanze, haben einen Nußgeschmack, aͤhnlich dem der Koͤrner von Pfirsichsteinen oder der bittern Mandeln, welcher gewoͤhnlich dem Gaumen behaglich ist. Diese Blaͤtter wurden seit mehreren Jahren von Koͤchen angewendet, um dem Eierrahm, Pudding, Krem, und andern Tafel-Leckerbissen einen Mandel oder Koͤrner aͤhnlichen Geschmack zu geben. Man hat behauptet, daß das Lorbeergift bei Eierrahm und andern Kochartikeln wegen der Unbedeutenheit seiner Quantitaͤt in denselben durchaus unschaͤdlich sey. Es lassen sich uͤber viele Beweise vom Gegentheil und ein ganz neuer Vorfall anfuͤhren, wo vier Kinder, welche einen auf solche Art zubereiteten Eierrahm genossen hatten, sehr schwer leiden mußten. „Mehrere kinder in einer Kostschule, nahe bei Richmond, genossen von einem Eierrahm, der mit Blaͤttern von der Kirschlorbeer zugerichtet war, wie die Koͤche haͤufig thun; vier dieser armen unschuldigen Kleinen litten dadurch außerordentlich. Zwei, ein Maͤdchen von sechs und ein Knabe von fuͤnf Jahren fielen in tiefen Schlaf, aus dem man sie schlechterdings nicht wecken konnte. Aller angewendeten aͤrztlichen Bemuͤhungen ungeachtet, blieb der Junge gegen zehn Stunden, und das Maͤdchen neun Stunden lang in einem Zustande der Erstarrung. Ein anderes Maͤdchen von sieben Jahren klagte uͤber heftige Schmerzen im Unterleibe. Sie genaßen endlich nach dreitaͤgigem Uebelbefinden. Mit wahrer Theilnahme gebe ich Ihnen hievon Nachricht, um Sorglose auf die verderblichen Wirkungen der Kuͤchengerichte, die mit dem heillosen Kraut, der Kirschlorbeer, bereitet werden, aufmerksam zu machen. Ich bin Thomas Lidiard Literary Chronicle. N. 22. p. 348. 1819..“ Welcher Mensch mit Sinn und Verstand wird es der Willkuͤhr eines unwissenden Koches uͤberlassen, so verderbliche Ingredienzien in Pudding und Krem zu mengen? Wer anders als ein Wahnsinniger kann seine Lebensmittel mit Gift wuͤrzen? – Wasser von Kirschlorbeer-Blaͤtter destillirt, wird haͤufig mit Branntwein und andern geistigen Getraͤnken vermischt, um denselben den Geschmack der Magenstaͤrkung, Noyau genannt, mitzutheilen. Die Schaͤdlichkeit dieses so lange zur Geschmack-Erhoͤhung gebrauchten Fluidums war bis zum Jahre 1728 gar nicht gekannt; damals aber hatte der ploͤzlich nach dem Trinken von destillirtem Kirschlorbeer-Wasser erfolgte Tod zweier Frauenspersonen in Dublin die verderbliche Eigenschaft desselben gezeigt. Schaͤdliche Sardellen Sauce. Verschiedene Muster von Fisch-Saucen haben bei der Untersuchung Bleigehalt gehabt. Die Fisch-Sauce macht man gewoͤhnlich so, daß man die zerbrochene Sardelle in einem Moͤrser zerreibt, und der zerriebenen Masse, welche eine dunkelbraune Farbe hat, ohne besondere Gefahr vor Entdeckung, etwas venetianisches Roth zur Faͤrbung zugiebt, was auch, wenn es aͤcht ist, als ein unschaͤdlicher Faͤrbestoff gelten kann; es sind aber auch Beispiele vorhanden, daß dieses Pigment mit Rotherz, welches nichts als eine bessere Art von Mennig oder rothem Bleioxyd ist, verfaͤlscht war, was sich nach der oben angegebenen Methode (S. 107.) entdecken laͤßt. Der gewissenhafte Handelsmann, dem es weniger um die Farbe zu thun ist, gebraucht statt dieses Giftes ein unschaͤdliches Pigment, armenischen Bolus. Ueber die Wirkung der verschiedenen Wasserarten, in der Anwendung zum Hauswesen oder auf Kunstgeschaͤfte, und der Methode sich von der Reinheit derselben zu versichern Aus Accums Schrift „Ueber Faͤlschung der Lebensmittel. Uebersezt aus Repository of Arts, Literature, Fashions April 1820. No. 411. Es bedarf keiner besondern Forschung, um die Ueberzeugung zu gewinnen, daß die verschiedenen Wasser, welche aus den Erdtiefen, oder aus Quellen, Fluͤssen oder Seen kommen, sich sowohl durch die Eigenheit des Geschmackes, als durch andere Beschaffenheiten nicht selten bedeutend von einander unterscheiden. Wenigen wird unbemerkt geblieben seyn, wie verschieden das zu haͤuslichen und zu Kunstzwecken gebrauchte Wasser sey; die Unterscheidung zwischen hartem und weichem Wasser ist Jedermann bekannt. Ganz reines Wasser trifft man selten in der Natur an. Gesundheit und Wohlbehagen im Familien-Kreise und manche erwuͤnschte Vortheile fuͤr das haͤusliche Leben haͤngen gar sehr davon ab, daß man gutes und gesundes Wasser erlangen koͤnne. Daher ist denn auch eine genauere Kenntniß der Beschaffenheit und Heilsamkeit der verschiedenen taͤglich und haͤufig zur Speisebereitung gebrauchten Wasserarten unbestreitbar ein wichtiger, ein der Aufmerksamkeit wuͤrdiger Gegenstand. Die Wirkung, welche fremdartige im Wasser befindliche Stoffe erzeugen, sind bei weiten bedeutender, als man bei der ersten Ansicht glauben moͤchte. Es kann nicht gelaͤugnet werden, daß sogenanntes hartes oder mit Erdtheilen geschwaͤngertes Wasser einen entschiedenen Einfluß auf einige sehr wichtige Funktionen des menschlichen Koͤrpers habe. Es werden dadurch die traurigen Symptome, uͤber welche die mit Sand und Gries geplagten Personen gewoͤhnlich klagen, vermehrt; und man koͤnnte noch manche andere Krankheiten nennen, welche durch den Gebrauch eines Wassers, in dem sich viele salzige oder erdige Substanzen befinden, immer noch mehr gesteigert werden. Nicht minder ist die Reinheit des Wassers, welches zu vielen Kunstgeschaͤften und Manufakturen gebraucht wird, von großem Belange. Bei Erzeugung des Malz-Auszugs ziehet man das weiche Wasser dem harten vor, Jeder Braͤuer weiß, daß die moͤglich groͤßte Quantitaͤt von Malz–Extraktiv-Stoff in der moͤglich kuͤrzesten Zeit und mit den geringsten Kosten, mittelst des weichen Wassers erlangt werde. In der Faͤrbekunst hindert hartes Wasser die Aufloͤsung mancher Farbstoffe, und aͤndert sogar den natuͤrlichen Ton mancher zarten Farbe, waͤhrend auf gleiche Art dasselbe seine erdigen und salzigen Stoffe bei andern Farben niederschlaͤgt, und diese in die feinen Stofffasern eindringen, wodurch die Weichheit und der Luͤster der Farbe verloren geht. Der Bleichrr kann ein mit Erdsalz geschwaͤngertes Wasser nicht wohl brauchen; und eine kleine Portion Eisen reicht zu, um der Leinwand eine gelbliche Farbe zu geben. Wer Mahlerfarben bereitet, muß schlechterdings das moͤglich reinste Wasser haben; dieß ist wesentlich nothwendig, um die verschiedenen delikaten Farben mit Sicherheit herzustellen. Karmin, rother Lak, Ultramarin, Indian-Gelb koͤnnen ohne vollkommen reines Wasser gar nicht gemacht werden. Um Flachs zu weichen oder zu roͤsten ist reines Wasser absolutes Beduͤrfniß; in hartem Wasser muß der Flachs Monate lang liegen, bis dessen Verbindung angegriffen wird, und doch wird die holzichte Materie nicht veraͤndert und die Faser wirklich gesondert. Auch bei der Kochkunst ist die Wirkung eines mehr oder minder reinen Wassers am Tage. Gutes und reines Wasser erweicht die Fibern thierischer und vegetabilischer Stoffe schneller als das harte Wasser. Jeder Koch weiß, daß trockne oder reife Erbsen und andere mehlichte Koͤrper aus dem Pflanzenreiche im harten Wasser nicht so bald weich gekocht werden koͤnnen; weil das Mehlichte in dem mit Erdsalzen geschwaͤngerten Wasser nicht gaͤnzlich aufgeloͤst wird. Gruͤne Eßwaaren sind zaͤrter, wenn sie in weichem Wasser gesotten werden; obgleich das harte Wasser ihnen eine bessere Farbe mittheilt. Uebrigens kann man sich die Wirkung von hartem und weichem Wasser auf folgende Weise anschaulich machen. Experiment. Man lasse zwei Portionen Theeblaͤtter, mit Beobachtung eines ganz gleichfoͤrmigen Verfahrens, unter ganz gleichen Umstaͤnden, in gleichen, aber besondern Gefaͤßen, von denen das eine hartes, das andere weiches Wasser enthaͤlt, heiß oder kalt einweichen; der Aufguß mit dem weichen Wasser wird bei weiten den staͤrksten Geschmack haben, obgleich weniger Farbe, als der Aufguß mit hartem Wasser. Mit einer Mischung von schwefelsaurem Eisen nimmt jener eine staͤrkere Schwaͤrze an; mit einer Aufloͤsung von thierischer Gallerte giebt derselbe einen reichlicheren Niederschlag; woraus zugleich erhellet, daß das weiche Wasser mehr Gaͤrbestoff und Gallaͤpfelsaͤure aus den Theeblaͤttern gezogen hat, als unter gleichen Umstaͤnden mittelst des harten Wassers geschehen konnte. Viele Thiere, welche weiches Wasser zu trinken gewohnt sind, nehmen das harte gar nicht an. Besonders zeigen die Pferde Liebe fuͤr das Erstere. Auch die Tauben trinken kein hartes Wasser, wenn man sie an weiches gewoͤhnt hat. Kennzeichen eines guten Wassers. Ein gutes Merkmal von der Reinheit eines Wassers ist die Weichheit desselben. Diese Eigenschaft kann man sogleich durch die Beruͤhrung wahrnehmen, wenn man darin die Haͤnde mit Seife waͤscht. Gutes Wasser muß schoͤn durchsichtig seyn; auch die schwaͤchste Truͤbe deutet auf das Daseyn einer fremdartigen Materie. Will man die vollkommene Durchsichtigkeit eines Wassers erproben, so darf man nur eine Quantitaͤt desselben in ein glaͤsernes Gefaͤß – je weiter dieses ist, desto besser – gießen, so daß es moͤglich wird in eine bedeutende Masse solcher Fluͤssigkeit perpendiculaͤr hinein zu schauen; aus solche Art ist es viel leichter, sogleich den geringsten Grad von Truͤbheit zu entdecken, als wenn das Wasser durch das Glas – zwischen Auge und Licht – betrachtet wird. Es muß ganz farb- und geruchlos seyn, aber einen feinen und angenehmen Geschmack haben. Beim Umgießen aus einem Geschirr in ein anderes muß es Luftblaͤschen treiben. Huͤlsenfruͤchte muͤssen darin sich weich sieden lassen, und mit Seife vermischt, muß sich eine gleichfoͤrmige opalisirende Fluͤssigkeit bilden, welches auch nach stundenlangen Stehen noch unabgesondert bleibt. Das gewoͤhnliche Wasser verdankt seinen Geschmack und viele seiner guten Wirkungen auf Thiere und Vegetabilien der Anwesenheit von Luft und kohlensaurem Gase. Quellwasser, das mehr Luft enthaͤlt, als Flußwasser, hat einen lebhaftern Geschmack. Frisch gesottenes Wasser, aus welchem dadurch diese Gase vertrieben worden sind, schmeckt daher fade und schaal. Fische koͤnnen in einem dieser elastischen Fluͤssigkeiten beraubten Wasser gar nicht leben. 100 Kubikzoll von dem New-River (Neu-Fluß) Wasser, womit ein Theil dieser Hauptstadt versehen wird, enthalten 2,25 Kohlensaͤure, und 1,25 gewoͤhnliche Luft. Das Wasser der Themse hat eine noch groͤßere Quantitaͤt gewoͤhnlicher Luft, aber eine kleinere Portion Kohlensaͤure. Wenn Wasser, das nicht genug mit gewoͤhnlicher Luft gefaͤttiget ist, mit diesem elastischen Fluidum in Bewegung gebracht wird, so wird ein Theil der Luft absorbirt; aber die zwei Hauptgase der Atmosphaͤre, Sauerstoff und Stickstoff, sind nicht gleich affizirt, da ersterer bei der Anwesenheit des leztern absorbirt wird. Nach Herrn Dalton absorbirt, wenn Wasser mit atmosphaͤrischer Luft in Beruͤhrung ist, und 79 Theile Nitroge n und 21 Oxygen vorhanden sind, 1/64 von 79/1000 salpetererzeugendes Gas = 1,234, und 1/27 von Sauerstoffgas = 778, also im Gesammtbetrage 2,012. Durch destilliren wird das Wasser von fremden Stoffen frei gemacht; man muß daher bei chemischen Versuchen, wo Genauigkeit ein Haupterforderniß ist, destillirtes Wasser nehmen. Hartes Wasser kann man im Allgemeinen durch einen Zuguß von einer Aufloͤsung basisch kohlensaurem Kalk verbessern; oder, wenn die Haͤrte blos von der Anwesenheit von kohlensaͤuerlichem Kalk herruͤhrt, so hilft das bloße Sieden schon sehr merklich; ein Theil der Kohlensaͤure verfluͤchtiget sich, und der neutrale kohlensaure Kalk schlaͤgt sich zu Boden; man kann dies zum Waschen hart gerinnender Seife brauchen. Kommt aber die Haͤrte von schwefelsaurem Kalk (Gyps) her, dann nuͤzt das Sieden nichts. Wenn man Quellwasser zum Waschen nimmt, so thut man wohl, dasselbe einige Zeit der freien Luft in einem weiten Geschirre auszusezen. Ein Theil der Kohlensaͤure wird auf solche Art beseitiget, und ein Theil des kohlensauren Kalk faͤllt zu Boden. Herr Dalton Dalton Manchester Memoirs. vol. IV. p. 55. hat beobachtet, daß, jemehr man von einer Quelle schoͤpft, desto weicher das Wasser werde.